Школьное питание. Из столовой в кафе

На протяжении ряда лет качество питания в школах Одинцовского округа вызывало справедливое возмущение со стороны учащихся и их родителей: невкусно, однообразно, антисанитария и т. д. и т. п.

Мнение родительской общественности полностью разделял и глава округа Андрей Иванов:

В течение всего прошлого года постоянно проверяли в школах качество обедов. Вместе с детьми и родителями садились за стол и дегустировали все блюда, которые были на витрине. И часто это было совсем не то питание, которому можно было бы поставить высокую оценку. Слипшиеся макароны, каша с комками, жидкий суп. С появлением собственного комбината питания такого больше не будет.

Фактически он инициировал реформу питания в муниципальных школах. В июле прошлого года было создано муниципальное автономное учреждение «Комбинат питания «Доброе кафе».

Прошёл год. Чтобы понять, что изменилось за этот срок я встретился с руководством «Доброго кафе» в столовой нового корпуса № 3 школы № 17 на Сколковской улице.

В мае 2023 на публикацию о том, что в подмосковных школах 96% учеников положительно оценивают питание в столовых родители учеников этого корпуса сообщили: «В нашей СОШ17 70% на выброс. Дети не едят!!!! Из чего готовят не понятно». В доказательство прикрепили более чем красноречивые фотографии:

Что изменилось спустя месяц?

Декларируемая главная задача прежняя — переход от формата «столовая» к формату «школьное кафе». Пищевая безопасность. Это не только соблюдение всех стандартов, но и работа в постоянном контакте с родителями и школьниками. Развитие культуры питания.

Считаю, что если «театр начинается с вешалки», то школьное питание начинается с внешнего вида столовой, сотрудников и наличия приличной, а ещё лучше, симпатичной посуды.

Шеф-повар комбината Руслан Муталиев считает одним из достижений в работе «Доброго кафе» за прошлый год появление единой униформы для сотрудников столовых. Форма действительно симпатичная, опрятная и чистая. С его слов это сделано, в первую очередь, для соблюдения санитарных норм и повышения дисциплины сотрудников, а кроме того, создаёт благоприятное эстетическое восприятие персонала школьного кафе. Шеф-повар также убеждён, что надо повышать уважение к труду поваров. Когда твой труд ценят, то и работать хочется лучше.

Руслан очень яркий и увлечённый человек. В прошлом повар престижных столичных ресторанов. Но одно дело обслужить 50-100 клиентов, и совсем другое ежедневно кормить десятки тысяч школьников. Если в ресторанном бизнесе всегда есть конкуренция, а, соответственно, выбор у клиента, то у школьников такого выбора нет.

Шеф-повар Руслан Муталиев

Вкусно-невкусно

На сегодняшний день комбинат обслуживает более 50 тысяч учащихся. Понятно, что при таком количестве по определению не может всем нравится школьная еда. Это данность, которая будет присутствовать всегда. Считаю, что критерий любой еды — вкусно-невкусно.

Если ребёнок говорит «невкусно», с этим надо разобраться, — замечает Руслан Муталиев, — Почему он так говорит. Это не невкусно, а потому что он не пробовал никогда кашу. Дома ему такое не дают.

По словам руководства комбината, за год работы было существенно изменено меню. Картофельные салаты заменены на салаты из свежих овощей, на завтраки в каши добавлены фрукты, ягоды и фруктовые соусы, в обеды — новые супы, котлетки из рыбы, мяса, паровые тефтели, так же были доработаны салаты и введены полезные морсы собственного производства.

В будущем учебном году в меню должны появиться сырники, вареники, наггетсы, фишболы, различные пасты, лимонады.

Всё это, наверное, здорово и вкусно — лично я ничего не пробовал. Но…

Отходное производство

Одна из больных тем школьных столовых — большое количество отходов. У руководства комбината точной статистики количества отходов нет. Но уверяют, что  их стало значительно меньше.

Во время нашей встречи обедало порядка сорока детей из городского лагеря. По моим наблюдениям человек пять-шесть оставили некоторые блюда или нетронутыми, или недоеденными. Какие-либо выводы мне делать сложно. Только констатация факта.

«Доброе кафе» в школе № 17

Родители достаточно часто жалуются, что еда подаётся холодной. По СанПиНу горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° С, холодные супы, напитки — не выше 14°.

Такая проблема имеется, соглашаются руководители комбината.

У нас стоит задача за короткую перемену накормить достаточно большое количество учащихся, поэтому, например, для младших классов столы сервируются заранее, непосредственно перед переменой и, если ребята задерживаются с урока на обед, что иногда бывает, блюда успевают остыть. Выход из этой ситуации мы нашли совместно с образовательным учреждением, когда учителя контролируют время и направляют детей своевременно в столовую, а сотрудники кухни перед подачей прогревают посуду, чтобы еда оставалась теплой максимально долго, — объясняет ситуацию заместитель генерального директора Иван Брамман.

К тому же надо понимать, что школьные здания (а их 64) самых разных годов постройки. Есть современные школы, в которых столовые технически полностью соответствуют требованиям сегодняшнего дня, а есть, построенные 50-60 лет назад.

Тем не менее, в старых зданиях столовые переоборудованы под решение современных задач. За год работы удалось заменить и частично укомплектовать современным технологическим оборудованием, установить пароконвектоматы, заменить устаревшие, а где-то вышедшие из строя жарочные шкафы, плиты, чтобы учащиеся всех школ Одинцовского округа были одинаково обеспечены вкусной и горячей едой.

От встречи с руководителями комбината питания «Доброе кафе» впечатления позитивные. Видно их желание и возможности продолжать работу по улучшению качества школьного питания. Но только новый учебный год покажет, насколько желания совпадут с возможностями.

Свекольник домашний от Бренд-шефа «Доброе кафе» (на 4 порции)

• 1,2 кг. свёклы запечь в духовом шкафу в фольге до готовности (180 градусов — 35 мин.)
• 0,4 кг. мяса говядины отварить с солью, перцем горошком, лавровым листом до полной готовности
• Бульон процедить и охладить
• Мясо охладить и порезать соломкой
• 200 гр. свежих огурцов порезать соломкой
• 4 шт. куриных яйца потереть на крупной тёрке
• 20 гр. укропа мелко порезать
• 20 гр. зелёного лука нарезать мелко
• 100 гр. стебля сельдерея порезать крупной соломкой

Все ингредиенты соединить в одной чаше.

Залить говяжьим охлаждённым бульоном, добавить кефир или сметану (по желанию), довести до вкуса солью и перцем.

Дать настояться в холодильнике 2 часа.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

18.216.121.55